Resumen:
La Canavalia ensiformis (L) es una de las leguminosas tropicales más atrayentes
dado sus altos rendimientos agrícolas y elevados contenidos de proteínas para ser
utilizada en procesos biotecnológicos. El presente trabajo tuvo como objetivo
desarrollar un procedimiento para la extracción de las proteínas presentes en la
harina de semillas de C. ensiformis. Para lo cual se determinó el efecto de los
bioproductos comerciales ME-50 e IH-Plus sobre los parámetros productivos y
morfológicos de las semillas de C. ensiformis con el fin de obtener una fuente
estable de proteínas. Además, se definen las propiedades químicas, físicas y tecnofuncionales de la harina obtenidas a partir de la imbibición de las semillas en agua
corriente durante 72 horas, la eliminación de la corteza seminal y posterior secado
de los cotiledones en una estufa a 60 0C. Los resultados fueron comparados con las
semillas sin tratamiento previo. Durante el procedimiento para la extracción de
proteínas se realizó una evaluación bifactorial la cual contó con 9 tratamientos
utilizando agua destilada como solvente. La evaluación realizada arrojó que el
proceso de imbibición mejora las propiedades tecnofuncionales, la cantidad de
proteínas totales y disminuye el contenido de fenoles presentes en la harina. El
tratamiento en el cual se obtuvo la mejor extracción de proteínas fue en la relación
1:15 por un tiempo de 90 min, lográndose extraer 72.7 % de las proteínas totales
presentes en la harina. Por lo que el procedimiento evaluado es viable para utilizar
esta harina en procesos biotecnológicos.
