Mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus) - Toaquiza Caiza, Eliana Nataly; Andrade Cuvi, María José; Morales Padilla, María Monserrath (Universidad & ciencia, 2025)
Introducción: La nueva tendencia de consumo hacia una dieta más saludable permite una evolución de la industria agroalimentaria en función de su innovación e investigación, por lo cual los estudios se extienden a nuevas formulaciones con nuevos ingredientes como es una mermelada de flores de jamaica enriquecida con pitahaya que ofrecen una combinación de sabores y colores. Objetivo: Evaluar el efecto de la interacción entre ingredientes en la elaboración de una mermelada de flores de jamaica (Hibiscus sabdariffa) enriquecida con pitahaya (Selenicereus undatus). Método: Se elaboró una mermelada en diferentes proporciones de extractos de flores de Jamaica y de pitahaya con dos tipos de endulzantes; evaluando su calidad físico-química, sensorial y microbiológica. Resultados: La combinación 25% jamaica y 75 % pitahaya sin semillas, endulzada con sacarosa alcanzó valores de pH de 4.3; acidez de 0.07 % de ácido acético; 65ºBx; 100.3mg de ácido ascórbico/100g; el contenido de antocianinas fue de 545.49mgC3G/100g; la capacidad antioxidante fue de 360EqTrolox/100ml y el contenido de fibra fue de 1.48 %; además de su calidad microbiológica y sensorial; sin embargo, el uso de edulmix afecta a la estructura del gel el cual es un parámetro de calidad importante. Conclusión: Se evaluó el efecto de la interacción entre ingredientes para la elaboración de una mermelada de extracto de flores de jamaica, enriquecida con pitahaya, logrando características importantes en su aporte de fibra, ácido ascórbico y compuestos antioxidantes, además de cumplir con los estándares de calidad.