Resumen:
El mercado de productos bajos en aporte calóricos presenta una tendencia al
aumento en los últimos años, bien sea por razones estéticas, médicas o porque
contribuyen a una vida más saludable. Por esta razón se investiga sobre el uso
de edulcorantes para reemplazar el efecto del azúcar. Los esteviol glicósidos
obtenidos a partir de Stevia rebaudiana Bert, constituyen una alternativa para su
uso como edulcorante natural no calórico. El presente trabajo tuvo como objetivo
evaluar extractos acuosos clarificados a partir de hojas secas de S rebaudiana
var. Morita II en jugos de piña. Inicialmente para establecer las condiciones de
extracción, se estudió la relación masa/volumen 1:10; 1:20,1:30;1:40 y 1:50
(m:v). y el tiempo (1, 3 y 5 horas) así como el efecto de la temperatura (60, 80 y
100 °C) y el tipo de extracción (estático y agitación con impelente). Se realizó la
identificación de los esteviol glicósidos presentes en los extractos crudos
acuosos utilizando Comatografía en Capa Fina. Se estudió la clarificación del
extracto utilizando diferentes concentraciones (0;37.5;62.5;87.5mg·mL-1)
semillas de Moringa oleífera desengrasada. Para determinar las características
físico-químicas, organolépticas y microbiológicos de los jugos de piña
edulcorados con extracto se diseñaron cuatro formulaciones utilizando dos
concentraciones (1.25 y 2.50%) con dos y tres pasos de clarificación. Las
condiciones adecuadas para la obtención de extractos crudos acuosos ricos en
esteviol glicósidos resultó la extracción convencional estática a 100°C por 3
horas utilizando la relación masa/volumen 1:10. Además se identificó la
presencia de esteviósido y rebaudiósido A en los extractos acuosos de S.
rebaudiana var. Morita II. La concentración adecuada para la clarificación de los
extractos crudos acuosos de S. rebaudiana con semilla desengrasada de
moringa es de 37.5 mg/mL. Los resultados físico – químicos, tanto acidez como
pH están en el rango descrito por la industria alimentaria, no así los sólidos
solubles que no cumplen con las especificaciones de calidad. La evaluación
sensorial y microbiológica del jugo después de seis meses de elaborado confirma
que se mantienen las características organolépticas del producto. El mejor
resultado fue la formulación 3 con dos pasos de clarificación y la concentración
de 1,25% de extracto
