Resumen:
La investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad “Máximo Gómez Báez” de Ciego de
Ávila. Se utilizaron frutos de uva (Vitis vinifera L.) variedad Harmony,
seleccionados según características de óptima calidad externa, con el objetivo
de determinar el efecto de métodos sostenibles de secado en la pérdida de
agua de la uva, en la calidad microbiológica y sensorial, así como en la
factibilidad económica de su utilización. Los métodos consistieron en
osmodeshidratación + secador solar (control), secado directo al sol y secador
solar. Se corroboró que el secado directo al sol de las uvas, constituyó el
proceso más largo para alcanzar el 50% de humedad, mientras el proceso más
corto ocurrió en el tratamiento en que las uvas fueron previamente
osmodeshidratadas. En cuanto a la calidad microbiológica el secado directo al
sol mostró crecimiento de bacterias, en tanto el crecimiento de hongos se
manifestó en las uvas osmodeshidratadas y posteriormente secadas en
secador solar. Desde el punto de vista sensorial, el índice de aceptación
general correspondió a las frutas previamente osmodeshidratadas en sacarosa
53.3ºBrix. El método de secado en que las uvas previamente fueron
osmodeshidratadas con sacarosa 53.3º Brix y posteriormente secadas en
secador solar resultó el menos económico
