Evaluación de extractos acuosos clarificados a partir de hojas secas de Stevia rebaudiana Bertoni var. Morita II. en jugos de piña

Abstract

El mercado de productos bajos en aporte calóricos presenta una tendencia al aumento en los últimos años, bien sea por razones estéticas, médicas o porque contribuyen a una vida más saludable. Por esta razón se investiga sobre el uso de edulcorantes para reemplazar el efecto del azúcar. Los esteviol glicósidos obtenidos a partir de Stevia rebaudiana Bert, constituyen una alternativa para su uso como edulcorante natural no calórico. El presente trabajo tuvo como objetivo evaluar extractos acuosos clarificados a partir de hojas secas de S rebaudiana var. Morita II en jugos de piña. Inicialmente para establecer las condiciones de extracción, se estudió la relación masa/volumen 1:10; 1:20,1:30;1:40 y 1:50 (m:v). y el tiempo (1, 3 y 5 horas) así como el efecto de la temperatura (60, 80 y 100 °C) y el tipo de extracción (estático y agitación con impelente). Se realizó la identificación de los esteviol glicósidos presentes en los extractos crudos acuosos utilizando Comatografía en Capa Fina. Se estudió la clarificación del extracto utilizando diferentes concentraciones (0;37.5;62.5;87.5mg·mL-1) semillas de Moringa oleífera desengrasada. Para determinar las características físico-químicas, organolépticas y microbiológicos de los jugos de piña edulcorados con extracto se diseñaron cuatro formulaciones utilizando dos concentraciones (1.25 y 2.50%) con dos y tres pasos de clarificación. Las condiciones adecuadas para la obtención de extractos crudos acuosos ricos en esteviol glicósidos resultó la extracción convencional estática a 100°C por 3 horas utilizando la relación masa/volumen 1:10. Además se identificó la presencia de esteviósido y rebaudiósido A en los extractos acuosos de S. rebaudiana var. Morita II. La concentración adecuada para la clarificación de los extractos crudos acuosos de S. rebaudiana con semilla desengrasada de moringa es de 37.5 mg/mL. Los resultados físico – químicos, tanto acidez como pH están en el rango descrito por la industria alimentaria, no así los sólidos solubles que no cumplen con las especificaciones de calidad. La evaluación sensorial y microbiológica del jugo después de seis meses de elaborado confirma que se mantienen las características organolépticas del producto. El mejor resultado fue la formulación 3 con dos pasos de clarificación y la concentración de 1,25% de extracto