Secado de uvas (Vitis vinifera L.) variedad Harmony mediante métodos sostenibles

Abstract

La investigación se realizó en el Laboratorio de Microbiología de la Facultad de Ciencias Agropecuarias de la Universidad “Máximo Gómez Báez” de Ciego de Ávila. Se utilizaron frutos de uva (Vitis vinifera L.) variedad Harmony, seleccionados según características de óptima calidad externa, con el objetivo de determinar el efecto de métodos sostenibles de secado en la pérdida de agua de la uva, en la calidad microbiológica y sensorial, así como en la factibilidad económica de su utilización. Los métodos consistieron en osmodeshidratación + secador solar (control), secado directo al sol y secador solar. Se corroboró que el secado directo al sol de las uvas, constituyó el proceso más largo para alcanzar el 50% de humedad, mientras el proceso más corto ocurrió en el tratamiento en que las uvas fueron previamente osmodeshidratadas. En cuanto a la calidad microbiológica el secado directo al sol mostró crecimiento de bacterias, en tanto el crecimiento de hongos se manifestó en las uvas osmodeshidratadas y posteriormente secadas en secador solar. Desde el punto de vista sensorial, el índice de aceptación general correspondió a las frutas previamente osmodeshidratadas en sacarosa 53.3ºBrix. El método de secado en que las uvas previamente fueron osmodeshidratadas con sacarosa 53.3º Brix y posteriormente secadas en secador solar resultó el menos económico